När det saknas jäst i affären dyker frågan upp ”hur gjorde folk förr?” Svaret är att de gjorde olika sorters surdeg och vildjäst att baka med.
Den klassiska surdegen görs av mjöl och vatten som jäser med hjälp av lactobaciller, samma som finns i bland annat yoghurt. Lactobacillerna gör mjölksyra som i sin tur ger en syrlig smak. Den passar utmärkt till matbröd men kanske inte lika bra till söta degar.
Den andra typen är vildjästkulturen. Den skapas genom att man låter frukt jäsa, till exempel aprikoser, russin eller rivet äpple. Vildjästen innehåller mest olika sorters jästbakterier och smakar alltså inte lika syrligt, perfekt till bröd men också till kanelbullarna.
